O Cukrze

Technologiczna rola cukrów w produktach żywnościowych

Cukry pełnią ważne funkcje technologiczne w produktach żywnościowych. Poza dostarczaniem odczucia słodkości mają one także istotne właściwości biologiczne, sensoryczne, fizyczne i chemiczne[1]. Pomagają nadać środkom spożywczym odpowiednią konsystencję i barwę. Pomagają również wydłużyć okres trwałości, co wpływa na zachowanie bezpieczeństwa i jakości produktów. W niektórych przypadkach ilość cukrów zawartych w produktach można ograniczyć lub zastąpić je innymi składnikami. Jednak żaden pojedynczy składnik nie jest w stanie zastąpić cukrów w zakresie wszystkich funkcji pełnionych przez nie w produkcie.

• Smak – cukry nadają określony smak w następstwie interakcji z białkami w czasie podgrzewania; proces ten znany jest pod nazwą reakcja Maillarda;
• Konsystencja – cukry mają wpływ na konsystencję środków spożywczych, np. nadają chrupkość kruchym ciasteczkom;
• Barwa – dzięki zmianom zachodzącym pod wpływem reakcji Maillarda cukry wchodzą w interakcje z białkami zawartymi w środkach spożywczych, nadając pieczywu i wypiekom „złocistą” barwę;
• Okres trwałości – cukry wydłużają okres trwałości środków spożywczych poprzez obniżanie aktywności wody. Cukry zmniejszają dostępność wody, która jest niezbędna mikroorganizmom (bakteriom, pleśniom i drożdżom) do rozwoju, dzięki czemu nie mogą się one namnażać i powodować psucia się żywności. Pomaga to zachować bezpieczeństwo i jakość środków spożywczych.